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    團餐究竟什么時候回歸之前的水平？團團近期和各大團餐企業溝通，這是談及較多的一個話題。
    現在，雖然大多地方餐廳已經復業，但疫情還是存在反復，此外，隨著新冠肺炎成為全球性問題，勢必進一步拖累大環境。
    越來越多的團餐人認清現實：要恢復沒那么快，接下來是持久戰。但想打贏這場戰斗可不容易。
    那么，在這場“持久戰”中，團餐想要恢復元氣，需要經歷幾個階段？

    “化雪期”：
    成本支出增加，咬(yao)牙(ya)加持
    一(yi)(yi)位業內(nei)人士一(yi)(yi)針見血地指出當下(xia)(xia)行業現狀：即(ji)復(fu)工但(dan)不賺錢(qian)階(jie)段(duan)，就是當下(xia)(xia)。“眼下(xia)(xia)是很難(nan)(nan)受的，因為之前不復(fu)工，有(you)些成本可以沒有(you)，但(dan)現在復(fu)工，因為客流(liu)嚴重不足(zu)，開(kai)業即(ji)意味著各項成本回歸，但(dan)利(li)潤難(nan)(nan)以回歸，所以直(zhi)接(jie)造成虧損。”
    團(tuan)團(tuan)之前(qian)曾在(zai)《團(tuan)餐(can)復工(gong)成(cheng)本究竟有(you)多(duo)高(gao)？8家團(tuan)餐(can)企業老板這(zhe)樣說……》一文(wen)中(zhong)，詳細闡述過這(zhe)一現狀(zhuang)。新又好(hao)餐(can)飲事業部CEO柯(ke)榮峰在(zai)談及這(zhe)一話題時認為，這(zhe)個成(cheng)本解析為多(duo)個方面(mian)：為保證服務質量，人(ren)力(li)配(pei)置基本沒有(you)減少，導(dao)致費用占(zhan)比急速提高(gao)；此外(wai)，餐(can)標(biao)未變(bian)的(de)前(qian)提下，營業額降低了，導(dao)致人(ren)力(li)費用占(zhan)比也高(gao)了。
    那在現在這個階段，一(yi)個關鍵字就(jiu)是抗！在采訪(fang)中，團餐企(qi)業透露出(chu)一(yi)個觀點：只(zhi)要(yao)損(sun)失不大，盡量不去跟甲方提要(yao)求。
    萬喜集團聯合創始人李洋分析(xi)，雖(sui)然目(mu)前(qian)經營壓力明顯，但大部分的(de)定價(jia)權(quan)都掌握在甲方手中，需要主動和他們溝(gou)通，允許范圍內進行產品品類的(de)調換(huan)，同時改變組合定價(jia)機制。“這是(shi)疫情解除(chu)前(qian)，應對經營壓力非常直接的(de)辦法。”
    四川順心(xin)餐飲集團(tuan)總(zong)裁(cai)張九利(li)判斷，現(xian)在來判斷團(tuan)餐行(xing)業需要幾個(ge)階(jie)段(duan)回到以前的(de)水平，還(huan)為時尚(shang)早，因為學校還(huan)沒有恢復正常，而很(hen)多團(tuan)餐企業的(de)客戶大都是(shi)學校。
    “站(zhan)在團餐(can)(can)企業的(de)角(jiao)度(du)(du)，只要今年年度(du)(du)還是在盈(ying)利(li)的(de)，團餐(can)(can)公司(si)也應該(gai)堅(jian)持(chi)一下，因為(wei)我(wo)們也應該(gai)理解一下客戶的(de)困(kun)難(nan)。”張九利(li)認為(wei)。

    “重建期”：
    一要修內功，一要拓業務
    如果橫向對標社餐，基調是，誰先贏得利潤，誰能迎來春天：
    預計餐飲業5月份能恢復到平時50%的水平，這期間，很多餐企因為之前保現金流，所導致的人員流失、運營力喪失等，需要一個重建周期，至少兩周時間來恢復元氣。
    落腳至團餐，雖然現金流的壓力沒有那么大，但運營力的打造同樣是重點，同時，要找到新的增長點。
    “第一階段先穩生存，加強與客戶和員工的溝通，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩發展，在新增業務上要下下功夫。”中膳集團運營副總裁蔣方源在談到這個話題時表示，“我們看到疫情期間的細分業務，比如團餐外賣、半成品和食材的零售、供應鏈的分銷，包括直播帶貨，這些都在團餐行業展露頭角，這部分輸出，不僅代表了業務增長板塊，同時也考驗了團隊的運營效果，是一舉多得的事情。”
    好三農餐飲公司在談到團餐復產復工的重建期時，提到了內功的修煉這一主題：“這次疫情，大眾和政府對團餐的要求都會提高，所以，如何通過內部管理、服務、流程、模式的設計與優化，使其更符合人們對于新時期團餐的安全認知與期望，將是下一個階段里，所有團餐企業即將面臨的主要問題。”
    一位受訪團餐人認為，在疫情進行期間，生意清淡是肯定的了。對于終年忙碌的餐企來說，這反倒成為一個對內梳理的好機會。整頓內部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統，充分利用難得的大把時間，千萬不要在哀嘆行業蕭條中默默虛度，因為疫情過后就是第二波奔跑，讓企業贏在新的起跑線就在此時。
    團團在采訪中，也詢問了團餐企業目前的主要內訓目標，約70%的受訪企業談到了對員工采購品控技能和分銷銷售能力的培訓上。
    比如，有一家團餐企業，目前正在探索社群變現的功能，這是以往團餐很少重視的領域。
    “拋開堂食，團餐自身的產品也在多元化，除常規菜品外，有自身特色的辣椒醬、熏、鹵、臘的產品也都有很多，而這部分產品變現，可以依托社群模式實現。”這位受訪者表示。
    具體的做法就是每一個門店到客，都主動引導進入微信群，而員工自覺承擔社群群主的角色。針對社群特征和客群定位，研究用戶的喜好，有針對性地推廣不同的產品，或者對相同的產品做不同的包裝、宣傳設計。

    真正回暖期(qi)”：
    外部(bu)競爭和內(nei)部(bu)競爭同時“上線”
    能渡(du)過以上兩個階段的(de)餐企(qi)，會(hui)是(shi)真(zhen)正健(jian)康的(de)企(qi)業，將迎(ying)來下一(yi)波發展的(de)機遇。
    業內人士的(de)(de)觀點是，疫情會讓很多小的(de)(de)團餐企業倒閉，這個(ge)比例(li)將達(da)到60%，而剩下的(de)(de)團餐企業，會進行一(yi)場新(xin)的(de)(de)角(jiao)逐。
    蔣方源就提到，疫情(qing)過后肯定有(you)一供(gong)應商更換(huan)潮，因為疫情(qing)影響，很多客(ke)戶的招(zhao)投標事務都延(yan)后了，“如果你的資源儲備充足，那恭喜你，你就是(shi)丘(qiu)吉爾(er)說(shuo)的‘不(bu)要浪費一場危(wei)機’的人(ren)。”
    北京麥(mai)金(jin)地總經理李亞(ya)東認為，疫(yi)情結束后，消費者(zhe)的就餐(can)習(xi)慣的改變會立竿見影，這也(ye)是團餐(can)企業需要去捕捉(zhuo)的。
    “你(ni)看社餐近期，不(bu)管是(shi)西貝(bei)、還是(shi)海底撈(lao)，都在收購或者開始孵化新的(de)(de)項目，著力小(xiao)店(dian)模式，把簡餐食堂(tang)化。”李亞東說，“而團餐在空間上，也將更(geng)多從外帶的(de)(de)角(jiao)度挖掘家庭消(xiao)費場景，依(yi)托豐(feng)富的(de)(de)客戶資(zi)料(liao)和詳細的(de)(de)客戶畫像（標簽(qian)），非(fei)常適合做定位社區的(de)(de)商(shang)品(pin)(pin)化產品(pin)(pin)。”
    永輝告訴(su)團(tuan)團(tuan)，在細分(fen)領域還是可以看到一(yi)些(xie)現象(xiang)，比(bi)如(ru)以勞務托(tuo)管的政(zheng)府機關項目，本身受影(ying)響成(cheng)都就不大，有(you)的醫療機構(gou)和(he)公共(gong)服務項目甚(shen)至比(bi)之前收入還有(you)所(suo)增(zeng)加，這部(bu)分(fen)會(hui)成(cheng)為大家角逐(zhu)的重點。
    此外，因為團餐(can)在此次(ci)疫情期間受(shou)到的(de)沖擊明顯小于社餐(can)，有一定的(de)抗風險能力，所以很多(duo)行(xing)業外的(de)企業開始(shi)轉(zhuan)入團餐(can)市場，競爭會(hui)更加激(ji)烈。