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三種學校食堂經營模式
來源：福州好三農農業發展公司 發布時間：2020年09月02日
    高校(xiao)食堂主要(yao)三種經營模式的分析
    一、自(zi)主(zhu)經(jing)營，服務(wu)模(mo)式
    自主(zhu)經營的(de)好處食(shi)堂福利(li)化(hua)、服務無(wu)償化(hua)，方(fang)便了師生(sheng)(sheng)，如果控(kong)制得當(dang)，食(shi)品衛生(sheng)(sheng)安(an)全會得到較高(gao)的(de)保證，但(dan)問題也(ye)比較多(duo)，主(zhu)要表現如下：
    1、專(zhuan)業水平有限、服(fu)務質(zhi)量低下
    由于(yu)自主經(jing)營，受廚(chu)師(shi)規模和水(shui)平的限制，無法進行(xing)廚(chu)藝交流，且(qie)又不能經(jing)常更換廚(chu)師(shi)影響穩定(ding)，菜(cai)品種類(lei)更新比較慢，水(shui)平提升慢，飯菜(cai)質(zhi)量(liang)(liang)難保證(zheng)，服(fu)務質(zhi)量(liang)(liang)難提高(gao)。
    2、行(xing)政(zheng)成本(ben)高、生產效率低
    自辦食堂(tang)運行(xing)(xing)機制落后，非生產(chan)人(ren)員多(duo)(duo)而行(xing)(xing)政成(cheng)本高，勞動生產(chan)率低(di)下；在食品(pin)原材料的(de)采(cai)購中成(cheng)本過(guo)高、在食品(pin)加工過(guo)程中浪(lang)費過(guo)多(duo)(duo)，致(zhi)使食堂(tang)效(xiao)率效(xiao)益差，經(jing)濟負擔(dan)日益加重，出現“食堂(tang)不(bu)斷虧本，學校不(bu)斷補貼，師生還(huan)有(you)意見”的(de)怪圈。
    3、采購(gou)成本高，管(guan)理效益低下(xia)
    團膳是一個非常微利的(de)行(xing)業，稍微不(bu)注意就(jiu)會(hui)出現管(guan)理不(bu)善，造成(cheng)虧損(sun)的(de)局(ju)面，由于就(jiu)餐規(gui)(gui)模(mo)非常有(you)限，無(wu)法進行(xing)規(gui)(gui)模(mo)生產(chan)。尤其是采(cai)購(gou)環節(jie)，無(wu)法享受規(gui)(gui)模(mo)效應帶來的(de)成(cheng)本談判優勢，采(cai)購(gou)成(cheng)本比規(gui)(gui)模(mo)連鎖企業要高很(hen)多。
    4、缺乏有(you)效監管，安全風險(xian)較高
    團膳(shan)是一個高風險的(de)行業(ye)，需要專業(ye)人(ren)士進行監(jian)督管(guan)理，而(er)學校缺(que)乏(fa)這樣的(de)人(ren)員(yuan)，也缺(que)乏(fa)這方面的(de)培訓，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)僅(jin)僅(jin)是注重衛生(sheng)狀況和(he)(he)基本安全防范(fan)，深(shen)層次的(de)質量監(jian)督和(he)(he)質量檢(jian)查做不到，更缺(que)乏(fa)專業(ye)的(de)切配、浸泡、洗滌、消毒(du)程序和(he)(he)規范(fan)，容(rong)易造成交叉感染，出現較大的(de)潛在(zai)風險。
    二、社會招標，承包(bao)模式(shi)
    這種(zhong)模式(shi)主要(yao)是向社會(hui)招標(biao)，將食(shi)堂經營權(quan)轉包給小型公司或個人。這種(zhong)模式(shi)的(de)優點在于既可減少人力(li)物力(li)的(de)耗費，提(ti)高(gao)飯菜(cai)質(zhi)量、增加花色品種(zhong)、延長供餐時(shi)間，提(ti)高(gao)食(shi)堂效率；但也帶來(lai)了很多負面(mian)影響。
    1、短期行為比較嚴重
    由于(yu)(yu)沒有制約措施，食(shi)(shi)堂(tang)承包(bao)人考慮眼前(qian)利(li)益，極少更(geng)新和改(gai)善衛生(sheng)條件(jian)。有的(de)食(shi)(shi)堂(tang)連防蟲、防蠅(ying)、防鼠的(de)基(ji)本設施都(dou)不齊全，食(shi)(shi)品(pin)原料直接放在潮濕的(de)地(di)面上，至于(yu)(yu)餐具消毒及保潔措施那就(jiu)更(geng)談不上了(le)。
    2、衛生安全意識淡薄
    個體經(jing)營的(de)食(shi)堂沒有(you)一套完整的(de)衛生(sheng)管理制(zhi)度和(he)餐飲(yin)安全關鍵點(dian)控制(zhi)系統(tong)，從業人員(yuan)(yuan)素質低(di)，法律法規和(he)食(shi)品(pin)衛生(sheng)知識(shi)缺乏(fa)，很多食(shi)堂從業人員(yuan)(yuan)大(da)多是臨(lin)時聘用人員(yuan)(yuan)，未經(jing)培(pei)訓(xun)，未取得健康(kang)證，根本(ben)不具備從業資格，存在(zai)較大(da)的(de)安全隱患。
    3、質次價高，監(jian)管(guan)困難(nan)
    中(zhong)標者為(wei)了(le)完成(cheng)標的，追求(qiu)經營收益，弱化了(le)食堂的服(fu)務性(xing)和公益性(xing)。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中(zhong)非(fei)法(fa)購買劣質食品及病、死豬肉，以次充(chong)好，給食堂食品安全帶來(lai)很多(duo)隱患。
    三(san)、自辦(ban)食堂，專業公(gong)司運(yun)營(ying)模式(shi)

    所謂食(shi)堂(tang)(tang)自(zi)辦(ban)食(shi)堂(tang)(tang)，專(zhuan)(zhuan)業(ye)公(gong)司運營(ying)(ying)模式是(shi)指由高校自(zi)己提供食(shi)堂(tang)(tang)場地、廚房(fang)、倉庫(ku)、廚房(fang)內(nei)的(de)大型設(she)備，將食(shi)堂(tang)(tang)委托給(gei)具(ju)有較(jiao)強管(guan)理(li)能力(li)并能承擔經營(ying)(ying)風險的(de)大型社會(hui)專(zhuan)(zhuan)業(ye)餐飲公(gong)司進(jin)行(xing)專(zhuan)(zhuan)業(ye)化(hua)(hua)管(guan)理(li)，以實(shi)現契約規(gui)定的(de)委托經營(ying)(ying)目標，學校對管(guan)理(li)中的(de)采購、倉管(guan)、收銀、結(jie)算、定價(jia)、核(he)算等關鍵經濟環節進(jin)行(xing)把控及監督，這種(zhong)模式既具(ju)備了自(zi)辦(ban)食(shi)堂(tang)(tang)福利化(hua)(hua)、服務無(wu)償化(hua)(hua)的(de)特點(dian)，也(ye)擁有社會(hui)企業(ye)承包(bao)的(de)專(zhuan)(zhuan)業(ye)化(hua)(hua)管(guan)理(li)的(de)性質，是(shi)兩種(zhong)模式的(de)結(jie)合體，揚長(chang)避短，發揮各自(zi)的(de)優點(dian)。

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