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  那么莆田食(shi)堂承包采購及庫(ku)存(cun)有哪些標(biao)準呢？下面小(xiao)編就來(lai)為大家介紹一下(xia)！

  1、食堂承(cheng)包采購(gou)及庫存：
  1）不采購腐爛(lan)變質(zhi)的食(shi)(shi)品與原料，不加(jia)工出售微爛(lan)變質(zhi)、變味的食(shi)(shi)品。
  2）不(bu)采購(gou)無(wu)生產日期、商標(biao),無(wu)保質期、無(wu)正規包(bao)裝(zhuang)、不(bu)符合國(guo)家衛生標(biao)準的食材。
  3）有計(ji)劃(hua)性采(cai)購，倉庫不(bu)屯積。
  4）倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存(cun)放。
  2、食堂承包粗(cu)加(jia)工(gong)：
  1）仔細篩(shai)選(xuan)腐爛菜葉(xie)、雜物、昆(kun)蟲、去老葉(xie)、黃葉(xie)。
  2）瓜(gua)果類、薯、莖類去皮。
  3）動(dong)物性、畜(chu)禽類、水產類原料去毛、去鱗、去內(nei)臟(zang)、清(qing)洗(xi)干凈(jing)。
  4）粗加工一(yi)律嚴格執行一(yi)浸二洗三泡四沖。
  5）將清(qing)洗(xi)干凈的原料放置于離地10公(gong)分的位置。
  3、食堂承包細(xi)加工：
  1）廚師(shi)(shi)根據食譜及廚師(shi)(shi)長(chang)要求，按原料搭配標準(zhun)、味型進行(xing)精(jing)細烹制(zhi)。
  2） 成(cheng)菜后由廚師長或(huo)現場管(guan)理員(yuan)品嘗試味。
  4、菜肴(yao)出品檢驗管(guan)理
  福州好三農是(shi)一家通過ISO國際質量四體(ti)系(xi)認證的餐飲服務(wu)公司(si)， 主要幫助客(ke)戶管(guan)理好后(hou)勤體(ti)系(xi)（食(shi)堂承包(bao)，食(shi)材配(pei)送），并(bing)成(cheng)為客(ke)戶的優秀合(he)作伙伴。
  (1)結(jie)合員工生活之(zhi)標準(zhun)，提(ti)(ti)前(qian)一周制定菜譜并(bing)報(bao)廠方管理人員核準(zhun)。根據菜譜提(ti)(ti)前(qian)三天(tian)計劃(hua)原料(liao)申購。并(bing)訂(ding)制《標量菜單》與《標準(zhun)菜單》，《標準(zhun)菜單》提(ti)(ti)前(qian)兩天(tian)報(bao)總部統計員。
   (2)廚工按照當日《標準(zhun)菜單》，遵(zun)照作業規(gui)范與(yu)規(gui)格(ge)，進行原料粗(cu)細加工成(cheng)半(ban)成(cheng)品。
  (3)廚師依《標準菜(cai)單(dan)》所列之烹(peng)調方法(fa)，味型(xing)及成(cheng)菜(cai)效果要(yao)求進行烹(peng)調，盛入規定之容器(qi)。
  (4)樓層主(zhu)管及(ji)班、組長(chang)根(gen)據《標準菜(cai)(cai)單(dan)》、菜(cai)(cai)品規格，確定抽(chou)樣計劃對菜(cai)(cai)品品質進行檢驗，并(bing)作記(ji)錄《菜(cai)(cai)品品質檢驗表》。
  (5)檢驗內容(rong)：
  1）：感觀檢查(cha)：
  1、菜品衛生：原(yuan)料無黑渣、鍋巴(ba)、繩索等包裝帶(dai)、無頭發、蟲卵與焦爛等現象。
  2、盛(sheng)器：內外干凈、無(wu)黑斑(ban)、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。
  3、主、輔(fu)料搭(da)配比例符合標準、均勻、刀(dao)工粗細、形狀一(yi)致，便于烹調、食用。
  2）：色澤檢(jian)查：
  1、選(xuan)料講究，質量、規格與(yu)菜肴特(te)點相適應。
  2、配(pei)料巧(qiao)妙、主料突出(chu)、價格適宜。
  3、色澤鮮艷、令人賞(shang)心悅目。
  3）：香(xiang)味檢查：
  1、菜(cai)品(pin)無異(yi)味、香味撲鼻、誘人食欲。
  2、火(huo)候(hou)運用恰當、受熱(re)均勻。

  4）：味道(dao)檢查：
  1、咸(xian)淡適中,調(diao)料品(pin)種(zhong)、比例(li)適合(he)本道(dao)菜品(pin)、復合(he)味突(tu)出。
  2、口感好、營(ying)養豐富(fu)、滋味(wei)鮮(xian)美(mei)、無異味(wei)。
  5）：形狀及成品菜效果檢(jian)查(cha)：
  1、外形美觀、原料大小、粗細、厚薄一致。
  2、收汁(zhi)亮油(you)。
  6）：開餐前，檢查(cha)人員對(dui)所有菜(cai)品檢驗(yan)后，將(jiang)所有菜(cai)品留樣菜(cai) 一份保鮮48小時，以備查(cha)驗(yan)。
  7）：檢驗時，發現不合格之菜品，必須采取(qu)下(xia)列(lie)措施(shi)：
  1、未按(an)配菜標準者，及時采取補救措施。
  2、因烹調方法不(bu)當(dang)而(er)造成不(bu)合格之菜品(pin)，禁止出售，其相(xiang)(xiang)應(ying)損失由(you)相(xiang)(xiang)關(guan)人(ren)員負責賠償。
  8）：廚師連續(xu)兩次烹(peng)調不(bu)合格(ge)之出品(pin)，撤(che)消(xiao)廚師職務，降至切(qie)配。
  9）：嚴禁(jin)將(jiang)問(wen)題轉序(xu),對(dui)上道工序(xu)不合格,下(xia)道工序(xu)操(cao)作員禁(jin)止接收制作。
  10）：每日各餐檢驗結(jie)果，當日通報。
  11）：《菜品出品品質檢驗報(bao)告》與《標準菜單》隨第二日資料袋(dai)送返總部備查。

  以上便是莆田食堂承包采購及庫存有哪些標準的全部內容了，你都了解了嗎？